Mới đây, các chuyên gia của Michelin đã tiết lộ cách đánh giá mà họ đã tuân thủ trong suốt thời gian qua: “Chúng tôi luôn đến thăm một nhà hàng nhiều lần, với những người khác nhau trước khi đưa ra quyết định”. Việc đánh giá các địa điểm là sự tổng hợp nhiều ý kiến và quan điểm từ các chuyên gia F&B dày dạn kinh nghiệm
Sử dụng nguyên liệu chất lượng
Các nhà hàng không cần phải sử dụng nguyên liệu cao cấp và xa xỉ, vì các chuyên gia Michelin đặt chất lượng và độ tươi sạch lên hàng đầu. “Một nhà hàng 3 sao Michelin vẫn sử dụng củ cải và lươn hun khói trong thực đơn của họ. Những món ăn tuyệt vời từ nguyên liệu đơn giản sẽ gây ấn tượng với chúng tôi” – đại diện Michelin cho biết.
Để có nguyên liệu chất lượng, nhiều nhà hàng phải nhập khẩu từ nước ngoài. Chủ nhà hàng The Naked Finn ở Singapore đã đến Hokkaido (Nhật Bản), Brussels (Bỉ) hay Hong Kong (Trung Quốc) để tìm các nguồn hải sản bền vững, thay vì phụ thuộc vào các nhà cung cấp địa phương. Nhà hàng Longtail (1 sao Michelin, Trung Quốc) nằm tại Đài Bắc nhưng sử dụng xoài và cá ngừ từ các vùng trên cả nước để tạo ra những món ăn độc đáo.
Các chuyên gia Michelin đánh giá cao cách tiếp cận thực tiễn tại các nhà hàng, sao cho các món ăn được thiết kế nổi bật nhưng phù hợp với bản sắc và hoạt động kinh doanh. “Cần phải có sự cân bằng giữa phô diễn các nguyên liệu và thực tế kinh doanh để nhà hàng có thể duy trì bền vững. Nếu sử dụng quá nhiều thứ xa xỉ, bạn chỉ làm nổi bật được vẻ xa xỉ đó”.
Ngoài ra, kỹ thuật nấu nướng cũng rất quan trọng. “Là một thực khách, kỳ vọng luôn tỷ lệ thuận với số tiền trả cho bữa ăn. Với một nhà hàng gắn sao Michelin, đầu bếp phải chú ý đến thời gian phục vụ từ bếp đến bàn, sao cho đồ ăn trên bàn không bị nguội”.
Cá tính của người đầu bếp
Phong cách riêng của những đầu bếp là yếu tố quan trọng hấp dẫn thực khách và các chuyên gia Michelin. Alvin Leung, bếp trưởng nhà hàng Bo Innovation (3 sao Michelin, Trung Quốc) cho biết, ông luôn phải thay đổi phong cách của các món ăn tương ứng với thực khách mình đang phục vụ.
Sự đáng tiền
Theo đánh giá của chuyên gia Michelin, một bữa ăn đáng giá là rời khỏi nhà hàng với một trải nghiệm đáng nhớ: “Giá trị của bữa ăn là một yếu tố quan trọng, nó bao gồm trải nghiệm tổng thể, từ sự chu đáo của nhân viên phục vụ, không khí tại nhà hàng và các món ăn”.
Bếp trưởng Beppe de Vito tại nhà hàng Braci (1 sao Michelin, Singapore) cho biết, tất cả các quán ăn nên tập trung làm hài lòng khách hàng và đối xử bình đẳng với họ, cho dù hướng đến phân khúc nào. Kinh nghiệm của Beppe de Vito cho thấy, nhiều khách hàng ăn trưa ở nhà hàng bình dân vì phù hợp với ngân sách của họ, tuy nhiên những người này cũng thường đến các nhà hàng sang trọng vào ngày nghỉ.
Tính ổn định
Nhiều nhà hàng bị rút sao Michelin do hoạt động thiếu ổn định và chất lượng món ăn không đồng đều. Đôi khi chất lượng món ăn suy giảm khi bếp trưởng vắng mặt hoặc hôm đó nhà cung cấp không giao hàng. Các đầu bếp phải đảm bảo tính ổn định của món ăn khi họ đi vắng.
Đầu bếp Lam Ming Kin tại nhà hàng Longtail cho biết, hiện nay công nghệ hiện đại đã hỗ trợ nấu nướng tốt hơn khi bếp trưởng vắng mặt, tuy nhiên máy móc không thể thay thế được con người. “Nấu ăn đòi hỏi sự khéo léo và tiếp xúc của con người. Không có giải pháp nào cho việc này. Bạn cần dành thời gian cho các đầu bếp của mình và huấn luyện họ từng bước một”.
Bên cạnh tính ổn định về thực thẩm, các nhà hàng cũng phải chú ý tới ổn định tài chính. Đầu bếp và nhân viên nhà hàng phải cân nhắc tới chi phí và tối ưu hóa kinh doanh khi thiết kế thực đơn. Chủ nhà hàng Eleven Madison Park (3 sao Michelin, Mỹ) cho biết: “Chúng tôi dành 5% lợi nhuận để rót thêm một ly rượu vang hoặc nâng cấp bữa ăn nhẹ cho khách, thay vì các loại hạt sấy khô thông thường. Hành động đó thể hiện tình cảm, niềm đam mê của chúng tôi và tạo ra những trải nghiệm ăn uống tuyệt vời cho khách hàng”./.
